Die Bierbrau-Kunst im 
der Hirschbrauerei Flözlingen
Diese Einführung in den Prozess des Bierbrauens soll Ihnen zeigen, daß Bierbrauen
eine echte Kunst ist. Nicht umsonst spricht man von der Braukunst.
Vorab ein Wort zum deutschen Reinheitsgebot
Als Reinheitsgebot bezeichnet man (vor allem in Deutschland) eine gesetzliche Regelung
über erlaubte Inhaltsstoffe im Bier. Vereinfacht wird diese Regelung landläufig bis heute
noch so verstanden, dass ins Bier nur Hopfen, Malz und Wasser gehöre, was jedoch nur
noch teilweise der tatsächlichen Rechtslage entspricht.
(Quelle, und weitere Hinweise dazu: wikipedia.de )
Der Prozessablauf des Bierbrauens in der Hirschbrauerei
Das Mälzen
Weizen oder Gerste muß behandelt werden, bevor sie zum Brauen geeignet ist.
Diesen Arbeitsschritt nennen die Fachleute "Mälzen". Das Mälzen wird heutzutage
nur noch selten von den Brauereien selbst gemacht. Es wird - auch von der
Hirschbrauerei Flözlingen - bereits gebrauchsfertig von Mälzereien bezogen.
Gerstenfeld:
Foto: Volker Detering, 2005/2007
Maischen
Zur Herstellung von 800 - 850 Liter Bier werden 200 kg Gerstenmals in 700 Liter
Brauwasser in den Maischebottich eingerührt und auf 47° Celsius temperiert.
Dieses Gemisch wird im Fachjargon "Maische" genannt. Durch ein gezieltes und
kontrolliertes temperaturprogramm bei Maischen werden für die Gärung wichtige
Kohlehydrate gelöst, Enzyme freigesetzt und aktiviert. Geheizt wird in der Hirsch-
brauerei traditionell mit Holz und Kohle.
Bei 50° Celsius werden die Enzyme zur Eiweißsplatung aktiviert. Zuviel Eiweiß
kann für eine eventuelle Trübung des Bieres verantwortlich sein. Im Temperatur-
bereich von 58-62° Celsius wird Stärke und Malzzucker extrahiert. Die Stärke wird
dann bei 67-68° Celsius durch geeignete Enzyme (Amylasen) in vergärbaren
Malzzucker gespalten. Über eine weitere Temperaturstufe bei 72° Celsius gelangt
man beim Abmaischen bis zu maximal 78° Celsius.
Läutern
Die Maischen wird in den Läuterbottich gepumpt, die Spälzen setzen
sich ab udn anschließend wird die Würze über den siebbodenähnlichen
Bottichboden abfiltriert. Die abgetrennten Feststoffe werden als "Treber"
bezeichnet. Sie sind ein beliebtes Futtermittel für die landwirtschaftliche
Viehhaltung.
Würze kochen
Die Würze sammelt sich unterhalb des Läuterbottichs in der sogenannten
Braupfanne. Sie wird nun auf Siedetemperatur aufgeheizt und ca. 1,5 Stunden
gekocht. Hierbei wird in drei Portionen der Hopfen zugegeben und die
Geschmacks- und Gerbstoffe extrahiert. Das Gemisch wird heiß in ein
sogenanntes "Kühlschiff" gepumpt, darin vorab abgekühlt, der Hopfen wird
abgesiebt und anschliessend die Würze im Gärkeller in Gärbottichen auf die
Gärtemperatur von 8° Celsius mittels Tauchkühler abgekühlt.
Biergärung und -reifung
Die Gärung wurd durch Zugabe von Bierhefe gestartet. Die vorhandenen
Malzzucker werden von der Hefe in Alkohol und Kohlendioxid umgesetzt.
Nach 6 Tagen wird das sogenannte "Jungbier" zur Reifung in druckstabile
Tanks in den Lagerkeller gepumpt. Das Bier wird hier zur Nachreifung
6 - 8 Wochen bei 0-2° Celsius gelagert.
Durch die Nachgärung bildet sich im Lagertank ein Überdruck. Kohlendioxid
kann sich dadurch vermehrt im Bier lösen und bringt die Gärung schließlich
zum Stillstand.
Filtrieren und Abfüllen
Das ausgereifte Bier wird im Lagerkeller über Celluloseschichten mit
aufgebrachtem Kieselgur filtriert.
Das kristallklare Bier wird sowohl in Fässern zum Ausschank in der
eigenen Gaststube als auch in Flaschen zum Hausverkauf abgefüllt.
Danach einfach geniessen !
(Foto: Erwin Öllinger)
Prost!
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